食品衛生責任者の役割と資格を取得するまでの流れ
飲食店の営業をするためには、必ず施設に「食品衛生責任者」を設置し、保健所への届け出ることが義務付けられています。食品衛生責任者の資格は、講習会の受講により予備知識なく一日で取得できる資格であるため、資格取得の難易度は簡単な部類に入ります。
まずは食品衛生責任者について説明していきましょう。
似たような資格で「食品衛生管理者」なるものがありますが、これは食肉の加工や調製粉乳（粉ミルク等）、ハム、ソーセージ等の加工を行う施設に必要な資格であり、食品衛生責任者よりも更に上級な資格となります。
食品衛生責任者の役割
食品衛生責任者の主な役割は、食品衛生に関わる管理運営となります。具体的には食中毒が発生しないよう、どのように施設の衛生を保つか、また従業員に対しても、清潔な状態を保つために何を行うべきかを指導する立場となります。
食品管理や施設設備に対し、食品衛生上の不備がある場合は適宜改善を努めなくてはいけません。責任者である以上、社員／アルバイトに関係なく、従業員を指導する責務もあります。店舗展開している大きな企業では、教則ビデオを用意しているところもあります。
O-157 や BSE（狂牛病）が話題となったことがきっかけで、一般庶民の「食の安全」に対する意識が上がってきています。この食の安全を守る為に「食品安全基本法」が平成15年に制定された比較的新しい法律です。この「食の安全」を守る立場が食品衛生責任者であることを念頭に置いてください。
食品衛生責任者は兼任不可
冒頭に施設毎に一人置かなくてはいけないと述べましたが、複数施設ある場合に同一人物が兼任することはできません。必ず施設や店舗毎に、異なる人物を任命しなくてはいけません。
指導用マニュアルは用意するのも役割の一つ
食品衛生の管理運営する上で何を行わなくてはいけないか、これは法律で定められていません。しかし各都道府県の条例に定められていることが多く、条例の内容を含め把握しておかなくてはいけません。
例えば東京都条例の場合、従業員に対して衛生管理における教育が義務付けられています。教育する上でマニュアルは必須とされていませんが、要綱作成に努めるよう記載があります。とは言え、マニュアルは用意しておくべきものの一つと考えておいた方が良いです。口頭で説明したこと全てを従業員がすぐに実行できるとは限りません。
マニュアルとして用意してあれば、困ったときに当人が見直すこともできます。営業中は食品衛生責任者が常に居るとも限りません。最初は手間かもしれませんが、営業停止になってしまってからでは遅いので、リスク回避の一端として用意しておくのは大切なことではないでしょうか。
食品衛生責任者の資格を取得するまでの流れ
それでは資格を取得するまでの流れを見ていきましょう。食品衛生責任者の資格は、各都道府県の一般社団法人である食品衛生協会から発行されるため、申し込み方法も地域によって異なります。ここでは東京都の場合を例に挙げますが、その他の地域の方は以下のリンクから、各都道府県の食品衛生協会のサイトを確認ください。
1. 食品衛生責任者講習の申し込み
東京都の場合は郵送による申し込みになります。食品衛生責任者養成講習会のサイトから、日程・会場・空き情報を確認し、印刷した申し込み用紙に第三希望日まで記載して、返信用封筒と共に郵送します。
ちなみに講習内容は平成9年の4月から全国で統一されたため、営業所が東京であっても別の道府県で講習を受けても構いません。（平成9年の4月以前に取得していて別の都道府県で営業する場合は、再受講が必要か別途協会へ問合せてください。）
2. 講習会受付票の郵送
郵送後、一週間程度で返信用封筒に受付票が同封され送られてきます。日時と場所が記載されているので確認しましょう。
送付のタイミングで満席になってしまうと第一希望に沿えないこともあるので、希望日が限られている場合は1ヶ月以上前に申し込みをした方が良いです。（それでも第二希望以降になってしまうこともありますが。）
3. 講習会の受講
受講費用 10,000円は当日会場で支払います。その他に前項の受付票と筆記用具が必要です。黒ボールペン、マーカーペン、色ペン、そして簡易テストがあるので、シャープペンシル、消しゴムがあれば完璧です。
講習会の一日の流れについては、こちらをご覧ください。
4. 食品衛生責任者手帳配布
食品衛生責任者は試験の合否ではなく、講習会の参加により取得できる資格です。資格の証明となる手帳には、講習会の受講修了証が含まれています。この手帳は受講当日に配布されます。
食品衛生責任者の扱いとなる別の資格
調理師免許など、別の資格を持っていれば講習を受けなくても食品衛生責任者として認められるものがあります。それらは以下の通りです。
- 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師ならびに大学等において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学又は農芸化学の課程を修めて卒業した者
- 栄養士、管理栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者、食品衛生監視員、と畜場法に規定する衛生管理責任者もしくは作業衛生責任者
- 平成9年4月以降に食品衛生責任者の資格を取得した者
簡単に習得できる資格ではあるが役割は重要
お金を払って講習を受ければ、だれでも食品衛生責任者になることはできます。しかし管理運用を疎かにすると、食中毒など命に関わる事態を招いてしまう危険を秘めています。店舗が営業停止になるだけでなく、信用度も下がり、会社としての損益にしかなりません。
責任者として名前を掲げる以上、責務を遂行する義務がありますので、簡単な試験だからと軽い気持ちで受けたとしても、職務としてはきちんとルールに則り全うするよう心掛けましょう。
以上、食品衛生責任者の資格を取得するまでの流れでした。
